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by hanatani73

味覚の変化?

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最近つくづく思いますが味の好みがだいぶん変わったと思います。
まず脂っこい料理に感心が無くなりました。コース料理に揚げ物はいらないんじゃないかと思う位で最近は、まず お客様に確認をとってからですが、コース料理に あえて揚げ物を無くし“揚げ物代わり”として味の深い焼き物を、ご提案する時もあります。
写真のアワビの焼き物ですが、従来であればバターで焼いたり、もしくは揚げ物としてご提供するところを、あえて塩水に漬け込み、そのまま 丸ごと焼きカボスを添え、あしらいに味噌の香りの効いた野菜を、お口直し程度に置き、強い印象を残さない事を心がけながら次のお料理へ…
そしてアマダイ木枯らし蒸し。このお料理は、卵白に山芋を混ぜた白い色を雪に見立て寒い季節に頂くには見た目も味わいも素朴でありながら、どこか優しさのある1品。
開店当時は、とにかくパンチの効いた料理中心でしたが11年経った今「こんなに変わるものなんかなぁ〜」「オレなんか疲れとるんかいな?」年を重ねて来た事をまだ認めきれない私(笑)決して脂っこい料理が嫌いではありませんが、強い印象を残す事が美味しい料理ではないと思います。プロである以上、美味しさを表現する時大切な事は、お客様が料理を口にした瞬間に安心感が広がる料理こそが“技”の様な気がします。腕を磨くより心を磨く事が何よりもきつい修行ですね
偉そうなシメですいません。
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by hanatani73 | 2009-12-10 00:14