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by hanatani73

派手とは

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料理を涼しく演出するのに“涼”の代名詞である硝子、氷。
この2つは、特別によいものを1器出すところに値打ちがあり、つい使いすぎに陥りやすく1献立に2ヵ所も3ヵ所もとあっては、かえって興ざめです。
色彩的に涼しさを演出するには緑や白を組み合わせるとともに、岩海苔や岩茸などの黒をあしらえる事でコントラストが強まり、全体の締めの役割を果たします。
夏に続き、秋の料理も盛りつけは派手めになります。山野に呼応して色鮮やかな柿や楓(かえで)の類の紅葉。ススキなどいわゆる“草もの”がたくさんあります。ただし、どう使おうとも主になるものではなく、膳の上のポイントを締める役どころとしてのものであります。
本来、料理で紅葉といえば柿の照り葉だけというのがきまりです。
近年、日本料理を魅了あるものとして理屈を超え現代人の心をとらえ人気を博している現状は、一方では大変に暗示的です。
なぜなら、料理屋料理の昨今はとかく小細工に走り、品数、過剰な演出にとらわれる傾向にあり、料理人が基本とすべき本来の姿を見失っていると思われる例が少なくないからです。
盛りつけは“錦繍(きんしゅう)を写してあでやかに”という教えがあります。派手とは、同じ献立の中に、しっとりと落ち着いた“粋さ”がひそんでいてこそ、鮮やかに引き立つのですから。
季節の持ち味をたっぷりと折り込んだ料理で献立をまとめることが先決になれば必要以上に手をかけすぎる事もなくなり、改めて伝統のよさに気付くと思います。
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by hanatani73 | 2010-09-08 01:28