電話092-714-4660 営業時間:18時~24時、日曜定休〒810-0004 福岡県福岡市中央区渡辺通5ー1-22ヤヤマビル1階はな庵(はなあん)こだわりの日本酒も豊富に取り揃えております。


by hanatani73

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日替りの、夜ごはんのメニューに“サバの塩焼きハーフと手羽先の煮込み定食”(1000円 )を用意してみると予想外の人気。
この組み合わせは、個人的に好きでサバの脂と鶏の脂のバランスがいいと、とにかくゴハンがすすむ事まちがいナシ!
是非、召し上がって頂きたいと思います。
話が変わりますが、このまま世界中の漁が続くと2048年には魚が全滅するという予想データが発表されたのはご存じでしょうか?
こわい話ですね。
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by hanatani73 | 2010-09-29 22:28

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やっと涼しくなりましたね。涼しくなると暑い日が恋しくなるのは私だけですかね?
今日みたいな日は、穴子の白焼きに熱燗がいいです。穴子の白焼きは、腹にたまらず焼肴にはもってこいの1品。ギンナンの塩炒りや湯どうふもいいですね。 はな庵で今後の日本を語り合いながら、美味しい熱燗と肴いかがですか?(笑)
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by hanatani73 | 2010-09-28 01:33

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暑い日が続きますね〜。家庭の電力の消費は過去最高になるらしいです。
そして、お米も暑さに強い品種がではじめ今までのブランドに負けず劣らずの新種のお米が各地で出荷されるそうです。
飽食になり日本料理の底流にある“陰陽”の思想はすっぱりと捨て去られたかのようです。
この陰陽思想は、世の中の節理はすべて陰と陽によって成り立っているという中国を起源とする哲理であり、例えば月が陰で太陽が陽、同様に夜と昼、そして野菜が陰で魚が陽とするなどの考え方です。
日本料理では基本的に飯は白飯(はくはん)がきまりで、これだけは陰陽からは除外されています。白飯は神からの賜り物。炊き込みなど、ご飯を よごす と正式献立には使えません。
そして、ご飯は器に“つぐ”のではなく“装う(よそおう)”といいます。いかにお米が大切なものかと言う意味になります。
新米の季節になります。味や薫り、ブランドも確かに大事なことですが、毎日、当たり前のように頂くお米に感謝をする事ができれば美味しさに深みが増すのではないのでしょうか?
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by hanatani73 | 2010-09-22 00:48

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ブドウの種類は数多くありますが、やっぱりピオーネは1番ですね。
ピオーネを摘まみながらシャンパンでも飲んで葉巻でも吹かしてみて…なんて妄想しながら、お客様のデザートのピオーネを盛り付けしていました。
食後に頂く果物は贅沢に感じますね。
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by hanatani73 | 2010-09-17 23:43

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調味料の売り上げの中でも、焼肉のタレは好調をキープしているようです。
特に今年の夏は過去最高らしく、その要因はアウトドアでのバーベキュー、家庭で焼肉などなど…と新聞にありました。
ウナギの蒲焼きのタレ同様なにかと万能タレになる焼肉のタレ。
私のおすすめはマジュアンというメーカーのタレ。
白味噌を加え甘みとコクをプラスしたところで、ブタスライス(お好みでバラ、ロース)をボールで混ぜ軽く炒めます。チシャと好きな具材を用意して、後は海苔巻きの要領で頂く。
簡単で彩りよく、しかも美味しい。是非、試してみられませんか?
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by hanatani73 | 2010-09-16 02:21

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今日までブログおやすみします。
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by hanatani73 | 2010-09-15 03:32

派手とは

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料理を涼しく演出するのに“涼”の代名詞である硝子、氷。
この2つは、特別によいものを1器出すところに値打ちがあり、つい使いすぎに陥りやすく1献立に2ヵ所も3ヵ所もとあっては、かえって興ざめです。
色彩的に涼しさを演出するには緑や白を組み合わせるとともに、岩海苔や岩茸などの黒をあしらえる事でコントラストが強まり、全体の締めの役割を果たします。
夏に続き、秋の料理も盛りつけは派手めになります。山野に呼応して色鮮やかな柿や楓(かえで)の類の紅葉。ススキなどいわゆる“草もの”がたくさんあります。ただし、どう使おうとも主になるものではなく、膳の上のポイントを締める役どころとしてのものであります。
本来、料理で紅葉といえば柿の照り葉だけというのがきまりです。
近年、日本料理を魅了あるものとして理屈を超え現代人の心をとらえ人気を博している現状は、一方では大変に暗示的です。
なぜなら、料理屋料理の昨今はとかく小細工に走り、品数、過剰な演出にとらわれる傾向にあり、料理人が基本とすべき本来の姿を見失っていると思われる例が少なくないからです。
盛りつけは“錦繍(きんしゅう)を写してあでやかに”という教えがあります。派手とは、同じ献立の中に、しっとりと落ち着いた“粋さ”がひそんでいてこそ、鮮やかに引き立つのですから。
季節の持ち味をたっぷりと折り込んだ料理で献立をまとめることが先決になれば必要以上に手をかけすぎる事もなくなり、改めて伝統のよさに気付くと思います。
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by hanatani73 | 2010-09-08 01:28

変わり蒸し

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主役となるダイナミックさこそないものの、コース料理の脇を固める料理という点で、“変わり蒸し”などは味のあるものです。
写真は、鯛めしを卵地(たまじ)仕立てにし、蒸し上げて葛あんを引いたもので、ごく古い手法の蒸しものです。この酒肴を兼ねた肴飯(こうはん)を、晩夏の風情の献立に加えた1場面はお酒、会話がすすむ大きな役割を最大限に引き出す料理です。
この様な料理は調理法としての呼び名はありますが、具体的な料理名がないので季語などをつかい表現します。今回は松茸を使用したところから“秋隣(あきどなり)”とつけました。いかかでしょうか?(笑)
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by hanatani73 | 2010-09-03 23:50

父の口癖

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景気もさることながら、私の店の様な小規模飲食店にとっては「家飲み」が脅威に感じている方は沢山いらっしゃると思います。
この10年でコンビニは“おつまみ”を充実させました。酒類も併せ買いして家に帰って飲んでください、というわけです。食品スーパーも若い人達の家飲みを後押ししています。こうしてカップルや独身者などの取り込みに成功し、確実に客層が変わりました。
このような傾向を目の当たりにすると今までのように繁盛店視察だけでは答はでません。更に小さくなったパイの争奪戦という意味から、今までとは違う道を選ばなければ競合他店との差はひらくばかりです。
そう思いながら毎日いろんな店を見に行き自店の差別化要素と付き合わせながら比較してきましたが、私が感じたのは自店も含めてサービス力の低下です。
提供までのスピードアップ重視が強くなりすぎによりコミュニケーションがあまりにも少ない。そこにあるのは効率だけです。言い換えるとオーダーのやりとりがお客様のペースで固定化されているのです。

ウォッチングの再確認です。ウォッチングとは、お客様がしてほしいことを察知して動く、お客様の目を追う、私の父の口癖で“目配り”“気配り”“心配り”とよく指導を頂きますが、そのとおりだとつくづく感じました。こうした行動なれなくして型通りの「推奨販売」をしても意味はありません。
いろいろ考え、悩み ついにでた答えは父の口癖にたどり着きました(笑)
父の教えてくれた基本をキッチリ押さえていけば、必ずや光明は見えてくると確信しています。
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by hanatani73 | 2010-09-03 00:56